采購的桶裝酸辣粉質量如何鑒別？

1、色澤鑒別。良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。2、組織狀態鑒別。進行粉條組織狀態的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻），無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。較差粉條——粗細不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。劣質粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。3、氣味與滋味鑒別。進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。較差粉條——平淡無味或微有異味。劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

可以直接色澤鑒別，在進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光下直接觀察，他們的色澤是不一樣的，比較好的粉條色澤潔白，較差粉條色澤稍暗或微泛淡褐色，沒有光澤。

桶裝酸辣粉特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”，直接品嘗是比較直接的鑒別方法，氣味和滋味均正常，無任何異味的是比較好的，另外一種其他外來滋味，口感有砂土存在的則是不好的。