海藻酸鈉是一種優(yōu)良的面制品改良劑，它可以增強(qiáng)面筋的形成特性，提高面粉的干面筋、濕面筋和面筋指數(shù)，提高面筋交聯(lián)度，通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)觀察，海藻酸鈉吸水溶脹，長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，形成更加結(jié)實(shí)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得淀粉顆粒被包裹或鑲嵌其中，面筋網(wǎng)絡(luò)更加結(jié)實(shí)，面條的致密度增加